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天津【-武林
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118114
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天津美食搜罗 之 嘎巴菜
老徐看世界 
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天津美食搜罗 之 嘎巴菜
狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕、煎饼果子、津味炸酱面、嘎巴菜,一次讲明白

 作者|老徐











天津是美食之乡,最著名的美食三绝是:耳朵眼的炸糕、狗不理的包子和十八街的麻花。

话虽然是这么说,但是老徐告诉你个惊天的秘密,这美食三绝,天津人是一口都不吃!

 

先说说炸糕。炸糕正在远离天津人的日常生活,甚至该申请非遗成为遥远的历史了。


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再说这个麻花。小时候总能吃到,现在好像也很少见了,只有老城里和桂发祥还偶尔能买到,也即将成为历史了。


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最后,说说狗不理包子。这个狗不理的包子根本不是老百姓吃的。狗不理卖的也不是包子,而是文化。能在狗不理吃包子的人呢,吃的也不是包子,吃的是一份有钱人高处不胜寒的决绝与寂寞。


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行了,说了半天,还没说到正题。下面开始聊正题,今天咱们聊聊,天津的另外一份名小吃,嘎巴菜!

 

嘎巴菜是天津俚语,正名叫锅巴菜。锅巴菜不是菜,是一种羹,跟炒肝差不多的,就是菱形的面片泡在粘稠的卤汁里边,滑润适口,是天津人早餐的最爱。从80岁的老爷子到00后的小朋友,都爱吃,必不可少! 


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网上或者是天津比较有名的嘎巴菜店里都会有一个嘎巴菜来历的介绍,说的像模像样的。其实,这个传说可以说是漏洞百出。这是讹传,绝对的讹传。

 为了研究这个嘎巴菜的由来,老徐查阅了大量的历史资料,经过认真的梳理,得出了一个比较真实可信的判断:

 

明朝的永乐年间,河运兴盛,南北大运河和海河的交界处,开始聚集人群,就是现今的三岔河口,天津这个城市也就是在这时候逐步形成的。很多人开始在这里的码头上工作,装船卸船,日出而作日落而息。在这群人里,就有山东人,喜好吃煎饼卷大葱,一来二去,因为这个煎饼便于携带,还不容易变质,这些码头工人就把这个煎饼作为主要的食物,但是啊,码头工人工作强度大,对于食物要求量也大,薄薄的煎饼不解饱,怎么办,于是他们在煎饼里加了另外一种面食,油条,就是果子,为了适口度,在这种食品里抹点酱,葱呢也继续保留。说到这,大伙儿就明白了,这就是传说中的煎饼果子。

 

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自明朝,天津人对于捞面就有着诸多的讲究。天津捞面讲究四碟四码四凉四热。简单说,就是吃顿捞面,最少你得配四四16个菜码才能是一顿标准的天津捞面了。只有16个菜码还不够,还得有卤子!天津捞面的卤子独树一帜,那是正经八百的三鲜卤,肉片,虾仁,金针菇……等等等等。我这么一说,你就应该了解大概了。在天津人脑子里,捞面是至高无上的美食,除了吃还有着非同一般的意义!天津人孩子落地吃捞面,老人过寿吃捞面,婚庆典礼吃捞面,为民除害,惩治贪官,老百姓也吃捞面……


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 哥们,你以为老徐再聊闲白,其实老徐就在说嘎巴菜,至此,关于嘎巴菜的两大材料:煎饼和卤汁全部备齐,现在老徐会把他们拼起来!拼起来之前,煎饼摊儿每天剩下的就是面糊,也就是煎饼皮,同样道理,做一餐捞面,每顿剩下的吃不了的一定是卤子!

 

好了,结论分析完毕!

 

 让咱们回到清朝!码头工人们上午10点多到达码头,因为这个时间段是往来商船靠岸的时段,他们需要买点吃的,以撑住一天的劳作。但是,10点多的煎饼摊,基本上是销售的末尾,很多煎饼摊已经要收摊了,就剩下了面糊,没有了油条。但是,工人们也要吃饭,怎么办,就只能吃煎饼皮,但是,煎饼皮很干不好咽,也没有味道,于是煎饼摊主会把前一天家里剩下的捞面卤子拿出来,回锅热一热,工人们撕碎了煎饼泡在卤子里。一碗热气腾腾的嘎巴菜就这么诞生了。对于摊主来说,工人的到来,帮他们解决了剩下的捞面卤子,对于工人们来说,绿豆粉黄豆粉为主要原料的煎饼皮,加之肥腻的捞面卤子填缝,不但好吃,而且因为豆粉比面粉消化的更慢,更能坚持一整天的时间,也就是更解饱!所以这种吃法迅速流行起来,并成为一种经典在天津流传至今。哥们问,完了?就这么简单?对,真相就这么简单!再说一句,嘎巴菜真的很解饱,如果老徐早晨吃的嘎巴菜就个发面勃勃,再来一碗豆浆的话,那中午饭肯定省了,豆面不好消化。




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真实的历史,是人民创造的,嘎巴菜地起就生自民间,也就是因为它的廉价,才能传承至今。大福来和真素诚是天津嘎巴菜店的典型代表,外地的朋友有机会来试试,2-3块钱一碗地道的天津美食!





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